Al FagioliLab di Magione (Pg) docenti e professionisti imparano le tecniche per fare il pane. Focus particolare sul lievito madre.
Un corso sulla panificazione con lievito madre: descrizione, tecniche e consigli per la produzione di pane artigianale di qualità.
Con questa nuova iniziativa, che ha coinvolto professionisti da tutta l’Italia centrale, proseguono, nei laboratori FagioliLab di Magione (Pg), le attività formative che la Molini Fagioli rivolge a chi si occupa di arte bianca, fornai quindi, ma anche pizzaioli, pasticceri, chef e appassionati che intendono mettersi in gioco, confrontandosi, sviluppando competenze e condividendo conoscenze.
Un progetto che, in questo caso, ha permesso anche di approfondire come utilizzare al meglio gli due ultimi innovativi prodotti sviluppati in casa Molini Fagioli, ottenuti macinando insieme diversi tipi di cereali.
Il commento del responsabile tecnico Molini Fagioli, Paolo Spadaro.
“Abbiamo toccato argomenti particolari, come quello del lievito naturale –ha spiegato Spadaro – quindi della fermentazione con il lievito madre, ma la cosa più bella è che abbiamo panificato utilizzando le ultime nate in casa Molini Fagioli che sono la Sintesi e la Sin3”.
“Sono due sfarinati – ha detto – che si ottengono macinando insieme diverse tipologie di cereali. Nel caso della Sintesi: grano tenero e grano duro. Nel caso della Sin3: grano tenero, grano duro e segale”.
“Stiamo parlando di cereali che hanno delle caratteristiche diverse – ha continuato Spadaro – ed hanno bisogno di una preparazione a monte, tale da poterli rendere idonei appunto ad essere lavorati in simultanea”.
“Quello che caratterizza il prodotto finito ottenuto appunto da queste due farine – ha sottolineato – è un bouquet di aromi particolari, sapori, profumi, Nel caso della Sintesi derivanti dal grano duro, che è molto dolciastro e aromatico, mentre per la Sin3 abbiamo una persistenza di note più tostate: cioccolato, nocciola. Qualcuno sente anche la liquirizia derivante dalla segale che è caratterizzata anche per il colore un po’ ambrato”.
“Nei nostri sacchi potete vedere la scritta: ‘farine artigianali di qualità’ – ha detto in conclusione – che non è un semplice claim, ma è un modo per comunicare direttamente con l’artigiano, che è quella persona, ancora in grado, di capire la materia prima”.
Alle parole del responsabile tecnico Paolo Spadaro, sono seguite quelle di Giuliano Pediconi dell’area Ricerca & Sviluppo di Molini Fagioli.
“Sappiamo che il lievito naturale di solito sembra troppo complicato – ha affermato Pediconi – ma lo abbiamo semplificato tenendo un processo più razionale e vivibile, con l’utilizzo di due farine importantissime: Sintesi e Sin3”.
“Tutte e due – ha ricordato Giuliano Pediconi – sono state macinate prima ‘a pietra’ e poi ‘a cilindri’. Nella fase iniziale della pietra la rottura è più grossolana e, prima che il prodotto possa riscaldarsi troppo, passa nel molino a cilindri”.
“Qui – ha concluso Pediconi – abbiamo prodotto due pani completamente lievitati naturalmente utilizzando il freddo, In modo che ognuno possa arrivare all’interno del panificio e infornare quando vuole. Poi abbiamo fatto una specie di ‘baguettina’ con la Sin3 ed una ciabattina con la Sintesi”.
