Nel cuore dell’incantevole borgo novarese di Ghemme, tra pianura e colline moreniche, l’azienda Ponti apre le porte di uno dei suoi stabilimenti per raccontare una tradizione che affonda le radici nel tempo.
Un viaggio tra saperi antichi e innovazione, dove la tradizione e l’arte secolare incontrano la passione per la qualità e l’eccellenza.
“Noi trasformiamo in un anno circa 37 mila tonnellate di vino in aceto di vino – ha spiegato Giacomo Ponti, Presidente del Gruppo Ponti – siamo il più grande produttore mondiale di questo prodotto e il più grande acetificio che c’è in Italia, perché non produciamo solo aceto di vino ma produciamo anche aceto di mele, aceto di riso o condimenti a base di aceto. Lavoriamo circa 15 mila tonnellate di mosti concentrati, 7 mila tonnellate di verdure e circa 3.500 tonnellate di mele fresche piemontesi”.
Filiera corta, sostenibilità e innovazione, sono le parole chiave del processo di produzione.
Per promuovere un consumo alimentare sostenibile, l’azienda ha messo la tecnologia Blockchain al suo servizio, dotando le bottiglie di Aceto di un QR-Code che consente al consumatore di scoprire l’origine del prodotto.
Fondamentale è anche la scelta delle materie prime. Per realizzare l’aceto di Mele 100% italiane, che oggi è un vero simbolo del Made in Italy, vengono utilizzate solo mele fresche intere e italiane.
“Piemontesi, arrivano tutte dalla Piana di Saluzzo. Tracciamo la nostra mela dal meleto fino alla bottiglia – ha aggiunto Giacomo Ponti – attraverso un qr-code che è presente su tutti i nostri aceti di mele. Si può scannerizzare, si atterra in un sito, si inserisce il lotto, che è il codice alfanumerico stampato sul tappo della bottiglia, e si scopre tutta la storia delle nostre mele. Quindi, dove sono state raccolte, quando sono arrivate in stabilimento, il giorno della spremitura, che tipo delle 14 mele noi trattiamo, il giorno della trasformazione e il giorno dell’imbottigliamento. Si ha quindi una storia completa, dal meleto alla bottiglia, con tante informazioni interessanti per un prodotto eccellente perché tutte le qualità organolettiche e tutto il benessere della nostra mela viene trasferito al prodotto finito. Inoltre, oltre ad essere tracciate sono certificate SGS”.
L’azienda, produttrice di aceto da nove generazioni, nel 1939 diversificò la produzione rilevando un piccolo laboratorio di Milano di sottoli e sottaceti. Poi, negli anni ’80, il decentramento produttivo, con l’inaugurazione nel 1986 dell’attuale stabilimento delle conserve vegetali a Ghemme.
Le verdure utilizzate vengono raccolte e consegnate nel minor tempo possibile. Durante il processo produttivo viene poi dosata la temperatura e la durata, in base al tipo di verdura, per rispettarne le caratteristiche ed esaltarne consistenza e sapore.
Con l’identificazione e la registrazione dei prodotti inizia una lunga serie di analisi e controlli secondo il Sistema Qualità Ponti.
“Noi lavoriamo 5 qualità di verdure, perché come dico sempre che la nostra azienda ha due anime: produciamo aceto ma produciamo anche verdure in vetro. Per ottenere la massima qualità nei vasi dove c’è un mono-vegetale – ha raccontato Giacomo Ponti – mi riferisco in particolare ai peperoni, alle cipolle, al carciofo piuttosto che al cetriolo o al fungo, la tempestività è una chiave per ottenere alta qualità. Questo vuol dire che le verdure arrivano in stabilimento e vengono opportunamente conciate, se necessario, e poi invasettate in maniera tempestiva. La grande capacità produttiva installata ci permette di smaltire e trasformare tantissimi quintali di vegetali al giorno. Anche perché in quello stabilimento lavoriamo su due turni. Il vantaggio di lavorare dal fresco è che appunto trasferiamo tutti i profumi, la fragranza, e soprattutto la consistenza della verdura fresca, al prodotto finito. Il rovescio della medaglia è che durante la campagna bisogna lavorare per i successivi 12 mesi con uno sforzo in termini di capitale investito e uno sforzo in termini di programmazione, perché noi dobbiamo ipotizzare ciò che venderemo nei successivi 12 mesi”.
I prodotti Ponti raccontano anche una storia di economia circolare. Dal 2017, l’azienda aderisce al programma di azione delle Nazioni Unite Agenda 2030 per lo Sviluppo Sostenibile, impegnandosi ad adottare un modello di economia circolare che non crea rifiuti, ma riutilizza più volte le risorse.
Le bottiglie utilizzate oggi contengono meno plastica. -15% di plastica utilizzata nel formato da 1 litro e 30% di rPET (plastica riciclata) su tutta la gamma.
“Noi utilizziamo molto vetro, ma anche del PET, soprattutto nella bottiglia da un litro e nella bottiglia della glassa. Da una parte, nella bottiglia da un litro dell’aceto di vino è stata una rivoluzione che abbiamo introdotto nel 2012 e questo ha permesso di togliere dalla strada 1.800 autotreni all’anno perché noi compravamo dalle vetrerie le bottiglie vuote e ogni autotreno ne trasportava 23 mila. Invece – ha spiegato il Presidente del Gruppo – comprando la preforma e soffiandola in ogni stabilimento che abbiamo, ogni autotreno trasporta più di 800.000 pezzi di preforme, quindi abbiamo tolto tanti autotreni dall’approvvigionamento, ma anche nella ridistribuzione del prodotto finito perché la bottiglia pesa enormemente meno e ha un diametro inferiore, quindi riusciamo a caricare sui nostri pallet il 12% in più. Il nostro PET ha poi un 30% di R-PET che arriva dal riciclo del PET e poi ricordiamo che questo materiale può essere riciclato circolarmente tutte le volte che si vuole oppure verticalmente, quindi invece di tornare ad essere una preforma e poi una bottiglia, può diventare altro”.
Grazie all’ottimizzazione dei processi produttivi e al ricorso alle energie rinnovabili, l’azienda è riuscita a ridurre del 22% le emissioni di anidride carbonica complessive e del 6% il consumo di energia elettrica. Anche il consumo d’acqua è diminuito dell’8%, con un risparmio di circa 32.200 metri cubi.
