Il segreto dietro al gusto di un cioccolato indimenticabile starebbe nei batteri. Uno studio pubblicato sula rivista Nature Microbiology dall’Università di Nottingham, nel Regno Unito, afferma che i batteri che contribuiscono alla fermentazione delle fave di cacao possono determinare il gusto del cioccolato ottenuto.
Oltre alle caratteristiche del suolo, del clima e della genetica delle fave di cacao, a seconda della combinazione di batteri presenti si sviluppano le tanto amate note fruttate, florali o di caramello del cioccolato.
Lo studio, che ha coinvolto delle fattorie in diverse parti della Colombia, prova la possibilità che questi processi siano riprodotti e quindi guidati in laboratorio al fine di ottenere il miglior prodotto possibile. Il ricercatore David Gopaulchan, che ha guidato lo studio, ha affermato che attraverso la modulazione dei batteri i ricercatori sono stati in grado di ottenere cioccolato dalle caratteristiche legate ai prodotti tipici di diverse regioni.
Il cioccolato prodotto in diverse parti del mondo ha un gusto caratteristico. Per esempio, continua Gopaulchan, “Trinidad, il mio Paese, è rinomato per il cioccolato con un retrogusto di vino, in Venezuela invece ha delle note che ricordano le noci”, ma tutto ciò potrebbe presto cambiare. Secondo i ricercatori in futuro potremmo avere una produzione di cioccolato che utilizza i batteri per guidare il risultato finale del prodotto, come già avviene per i formaggi e la birra.
Lo studio potrebbe avere dei risvolti positivi per il pianeta e inaspettati, infatti l’industria del cacao è tra i responsabili della deforestazione di gran parte dell’Africa Occidentale. A causa del basso prezzo a cui vengono acquistati i semi, i contadini sono costretti ad espandersi sempre più nelle foreste per cercare territori da coltivare.
Il risultato è un tasso di deforestazione tale da mettere a rischio la sopravvivenza della foresta in Africa Occidentale nel prossimo decenni. Mars Inc, creatore degli M&M’s, Milky Way, e le altre compagnie che producono cioccolato hanno votato nel 2009 per passare ad una produzione sostenibile di cacao per combattere la deforestazione, la causa più grande dei cambiamenti climatici.
Ma queste aziende sono lontane da questi ambiziosi obiettivi. Negli ultimi dieci anni la deforestazione è notevolmente cresciuta in Africa Occidentale dove vengono prodotti due terzi della produzione mondiale di cacao. Secondo le stime, la perdita della foresta tropicale è aumentata lo scorso anno in Ghana e Costa d’Avorio più che in ogni parte del mondo.
“Ogni volta che qualcuno mangia una barretta di cioccolato negli Stati Uniti, un albero viene abbattuto – ha commentato Eric Agnero, attivista ambientale di Abidjan, Costa D’Avorio – Se continuiamo in questo modo, tra due, tre o quattro anni non ci saranno più foreste”.
La nuova scoperta potrebbe permettere la salvaguardia delle aree più sfruttate per la coltivazione di cacao, permettendo di ottenere un cioccolato dal gusto tipico di alcune zone del mondo senza dovere sfruttare il suolo e i lavoratori di quelle zone.
